ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЙОГУРТА НА ОСНОВЕ МЕСТНОГО СЫРЬЯ
Keywords:
йогурт, местное сырьё, функциональный продукт, пробиотики, пребиотики, растительное сырьё, органолептические показатели, технология производства.Abstract
В статье рассмотрены научно-технологические основы получения йогурта функциональной направленности на основе местного сырья. Обоснована актуальность разработки ферментированных молочных продуктов, способствующих улучшению пищеварения, нормализации микробиоты кишечника и расширению ассортимента продуктов лечебно-профилактического назначения. Проанализированы традиционные и нетрадиционные виды растительного сырья, пригодные для обогащения йогурта: фруктово-ягодные пюре, тыква, морковь, топинамбур, овсяные компоненты, пектинсодержащее сырьё и растительные волокна. Рассмотрены технологические особенности производства йогурта с использованием заквасочных культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Предложена авторская рецептура функционального йогурта на основе местного молока, фруктово-растительного пюре и пребиотического компонента. Показано, что применение местного сырья позволяет улучшить органолептические свойства продукта, повысить его пищевую и биологическую ценность, а также расширить ассортимент ферментированных молочных продуктов.
References
