ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК, ПРИМЕНЯЕМЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО
Keywords:
мороженое, пищевые добавки, стабилизаторы, эмульгаторы, функциональный продукт, пребиотики, пробиотики, растительное сырьё, органолептические показатели.Abstract
В статье рассмотрены основные группы пищевых добавок, применяемых при производстве мороженого, их технологическая роль и возможное влияние на качество готового продукта и здоровье человека. Показано, что мороженое является сложной многокомпонентной дисперсной системой, качество которой определяется соотношением молочной основы, жира, сахаров, стабилизаторов, эмульгаторов, воздуха и ледяных кристаллов. Особое внимание уделено стабилизаторам, эмульгаторам, натуральным красителям, ароматизаторам, подсластителям, пищевым волокнам, пробиотическим и пребиотическим компонентам. Проанализированы перспективные растительные источники пищевых добавок, пригодные для создания функционального мороженого: пектинсодержащее фруктово-ягодное сырьё, инулинсодержащие растения, овсяные волокна, тыква, морковь, ягоды, орехи и продукты переработки местного растительного сырья. Предложена авторская рецептура функционального мороженого на основе молочного сырья, фруктово-растительного наполнителя, инулина и натуральных стабилизирующих компонентов.
References
